Portada del suplemento Estilos de Vida del sábado 23 de abril de 2011 No se trata de convertir un plato en un viaje en el tiempo, pero la próxima vez que coma unas judías con patata deténgase por unos segundos y piense que tras esa verdura se esconden 8.000 años de historia, que el cultivo sistemático de este y de otros alimentos de la tierra representó un cambio irreversible para la humanidad porque nos permitió ser sedentarios y no nómadas. Y reflexione sobre que, en una palabra, su forma de vida, y tal vez su propia existencia, se debe a las personas que empezaron a cultivar accidentalmente verduras en el actual sur de México o en Mesopotamia. Y, tras esta reflexión, ya puede continuar con las judías.
En las últimas décadas, los malos hábitos de alimentación han hecho, sin embargo, que la importancia que durante muchos siglos han tenido los vegetales en nuestra dieta haya descendido de forma significativa. Con todo, de unos años para acá y a consecuencia del mayor interés por unos hábitos más saludables, ha crecido de nuevo el protagonismo de las verduras, que son apreciadas en la alta gastronomía probablemente como no lo habían sido nunca hasta ahora. Pero, ¿cómo cocinar un buen plato de vegetales?
El secreto de las verduras es que, en realidad, no hay secreto. La condición verdaderamente indispensable para cocinar un buen plato es, simple y llanamente, que la calidad de la materia prima sea óptima. Y eso acostumbra a coincidir con que en el cultivo de los vegetales se hayan respetado los procedimientos naturales, sin pesticidas ni abonos químicos, sin modificaciones genéticas ni procesos de maduración artificiales. Sólo el respeto a esas condiciones garantiza que el resultado final que sale de la cocina sea un plato verdaderamente sabroso, con un sabor intenso y unas texturas adecuadas. Sencillo ¿no?
Pues no. Hoy la mayoría de los consumidores únicamente tiene acceso a verduras que se venden en grandes superficies comerciales, en las que es prácticamente imposible saber qué tipo de proceso industrial se ha utilizado, y de las que sólo en el mejor de los casos se puede saber de qué remoto país proceden. El acceso a productos verdaderamente naturales es, por tanto, difícil, pero no imposible. En el ámbito de la alta gastronomía son muchos los restauradores —entre ellos los que firman este artículo— que han optado por entrar en contacto con agricultores que cultivan verduras siguiendo métodos tradicionales y utilizando variedades casi olvidadas. Es una tarea apasionante, que en muchos casos roza lo detectivesco, porque los pequeños márgenes de negocio con que trabajan estos agricultores los han convertido en un bien escaso. Para los consumidores domésticos de ciudad, que no tienen acceso directo posible a estos pequeños productores, la situación es aún más complicada. No obstante, en los últimos años se han desarrollado sistemas de distribución y cooperativas de pequeños agricultores que permiten el acceso a vegetales de primera calidad y, por supuesto, naturales, con un precio mayor, eso sí, pero que sin duda vale la pena pagar.
Desde un punto de vista gastronómico, las verduras permiten un sinfín de posibilidades que crecen cuanto más se conoce el producto y más combinaciones se efectúan. Para la alta cocina, los vegetales se han convertido en una pieza imprescindible del puzle diario. Y a esas inacabables posibilidades se añade el hecho de que se pueden cocinar de muchas maneras distintas. En los vídeos que podrán ver a partir de este sábado en LaVanguardia. es se explicarán cuatro tipos diferentes de cocción con verduras —¡siempre las de temporada, claro!— con todo tipo de combinaciones que, por supuesto, van variando a lo largo del año.
Una de las maneras más versátiles de cocinar este producto es hacer la cazuela de verduras. Versátil porque, al tratarse de una mezcla de verduras, cada temporada puede tener una composición distinta y al gusto del consumidor, porque la única premisa es que los ingredientes queden tiernos y gustosos. Espárrago, zanahoria, brócoli, setas, calabacín, judía, cardo, haba, guisante, nabo... todo vale siempre que se respeten unas pautas. La primera, que, como todas las verduras se cocinan al mismo tiempo, y como todas no tienen la misma textura, la manera de que todas queden tiernas por un igual es cortar más pequeñas las más duras y más grandes las más blandas. Y el segundo, que, en lugar de echar simplemente agua para la cocción, el plato quedará mucho más sabroso si hacemos un caldo con todas las partes que se descartan del producto al pelarlo y prepararlo.
Igualmente versátiles son las cremas, porque también en este caso las combinaciones son inacabables y, obviamente, son distintas en función de la temporada. Por supuesto, una buena crema de verduras puede elaborarse a partir de un solo tipo, pero siempre será más divertido elaborarla a partir de varios ingredientes, entre los cuales la calabaza, la patata, la zanahoria, el puerro o el calabacín ocupan un lugar predominante. Una idea también para aplicar a esta técnica: en el caso de los productos verdes, por ejemplo, una crema de calabacín - también se podría aplicar a la judía o al brócoli en esta o en cualquier otra técnica-, un buen truco es, una vez hervidas, enfriarlas en agua y hielo. De esta manera conseguiremos conservar la clorofila, de manera que la crema no tomará una tonalidad gris, aunque posteriormente la volvamos a calentar. Otra idea adicional es que, previamente a cocinarlos, ingredientes como el propio calabacín o la cebolla, los confitemos en el horno. Con ello potenciaremos su sabor.
El espárrago blanco, el verde, el apio, la zanahoria o la cebolla tierna son vegetales de gran interés para elaborar una ensalada. En este caso, un truco sencillo, pero que dará realmente otra dimensión al plato, es poner las verduras ya troceadas en cortes largos y finos, y cocidas —cuando ello sea necesario, como en el caso de los espárragos verdes o unas judías— en agua con hielo durante quince minutos. De esta manera, el resultado será que las verduras presentarán una textura crujiente sin perder demasiadas propiedades nutritivas.
Sin duda, uno de los tipos de cocción de más éxito es la plancha o la brasa. Verduras como las berenjenas, los pimientos, las cebollas, las alcachofas o los calabacines son ideales para este tipo de preparación, para la cual es recomendable condimentar sólo con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva al principio, y un poco más de aceite de oliva al final. En caso de cocinar con plancha —es cierto que el plato es más gustoso a la brasa, pero es difícil disponer de ella en un domicilio particular— lo ideal es que la cocción se lleve a cabo con fuego lento, a aproximadamente 150 grados, para que no queden duras. Y respecto a la salsa, las me-jores opciones son un romesco o bien aceite con hierbas aromáticas. En cambio, no son recomendables otro tipo de salsas más densas, como por ejemplo las que llevan huevo.
Por último, otra forma de preparar recetas con vegetales es a la papillote, una fórmula que, aunque no es la más usual, admite también una gran variedad de ingredientes, como la berenjena blanca, el pimiento y las cebollas tiernas, y que se puede completar, por ejemplo, con una salsa pesto. Los de verduras, a diferencia de otros platos, requieren una preparación muy sencilla cuyos resultados además pueden mejorar con unas técnicas como las anteriormente propuestas.
En todas las combinaciones de las que hemos hablado hasta ahora es recomendable utilizar productos de temporada (véase la tabla de las páginas anteriores), porque cuando están en su estación son más sabrosas y económicas. Es cierto que en la actualidad pueden consumirse vegetales de cualquier tipo fuera de su época de recolección, pero acostumbran a ser de peor sabor y un precio más elevado porque su cultivo está forzado. Abril y mayo es un buen momento para la achicoria, los ajos frescos, el cardo, las endivias, los guisantes, los espárragos blancos, las habas o las judías verdes, entre otras.
Lo cierto es que cada vez hay más personas que se están decantando por una dieta vegetariana o al menos en la que los vegetales tengan un peso predominante. Una de las razones de ello son los beneficios para nuestra salud: su aportación calórica es reducida, aportan minerales, fibras y almidón, antioxidantes y, además constituyen una importante fuente de ácido fólico (vitamina B9, interesante porque tiene un efecto beneficioso al prevenir las enfermedades cardiacas), así como vitaminas A y C.
Por lo que respecta a estas dos últimas sustancias, hay que tener en cuenta un consejo: las verduras con vitamina A, en la mayor parte de los casos, son las de color rojo, mientras que las que tienen vitamina C son las unidas al color verde de la clorita. Así, entre las primeras, destacan la zanahoria, el tomate, el pimiento rojo o la lechuga, mientras que, entre las segundas, se encuentran la acelga, el pimiento verde o la coliflor. Las verduras blancas —como la cebolla o el cogollo de la lechuga— son las que tienen un menor contenido de vitaminas. También desde el punto de vista de la salud y los nutrientes es importante que los vegetales sean cultivados a través de un proceso natural.
Para que el peso de los métodos tradicionales fuera mayor sería deseable que tanto adultos como los más pequeños tuvieran una mayor relación con los productos de la tierra y con el medio agrario, una relación que en las últimas décadas se ha perdido. En el caso de los autores de este artículo, en cambio, esa relación se remonta a la infancia, porque sus mejores recuerdos infantiles corresponden a las tardes de diversión pasadas jugando en el huerto —diversión no compartida por el propietario, su padre, cuando veía los desperfectos causados—. Para ellos, acudir allí todos los fines semana se convirtió en una cita obligada, que les permitía descubrir cosas nuevas y comprobar cómo todo lo que había allí plantado iba cogiendo forma e iba creciendo, y terminaba por convertirse en uno de sus tipos de alimentación favoritos.
Pero el estilo de vida actual hace que los niños no estén en contacto con este tipo de explotaciones agrícolas, ni con la verdura como alimento, pero urge reparar ese problema porque la salud de la sociedad está en juego. Y urge también reconocer a todos los pequeños agricultores que están trabajando constantemente, con márgenes de negocio en muchas ocasiones extremadamente pequeños, para que sigan cultivando productos de la mejor calidad y recuperando variedades que ya casi han pasado al olvido.