De la huerta al plato - ocholeguas.com

Tudela arremolina su vida entorno a una iglesia empedrada y un manojo de casitas de piedra, duras para resistir el invierno. Y alrededor de su historia se extiende la huerta, el jard?n comestible, la alacena de alcachofas, esp?rragos, borrajas, acelgas, patatas, pochas...

Es ahora, con la primavera, cuando hay que acudir a este rinconcito de Navarra y pedir mesa en alguna de sus restaurantes de manteles de lino, decoraciones pastoriles y cartas donde el salteado de verduras protagoniza este tiempo: ajetes frescos fritos dos veces, cebolletas confitadas al chardonnay, pencas de acelgas rellenas de ib?rico y veluote de hongos con salsa holandesa gratinada, menestra de las cuatro verduras reinas de la temporada, corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente, pochas de Tudela con guindillas en vinagre...

Lleva unos d?as las Jornadas de las Verduras ganando adictos a men?s de campo que saltean los diferentes restaurantes de Tudela, ofreciendo lo mejor de sus huertas privadas. Me escap? a Tudela para darme un homenaje de alcachofas y esp?rragos y todo lo verde que pudiera encontrar en las cartas de esta f?rtil tierra. Eleg? un restaurante entre los muchos buenos de la ciudad, de nombre: Treintaitr?s. Un par de salitas sencillas donde se distribuyen una mesas libres de ornamentos in?tiles.

Aqu? se viene a comer, a comer bien, a saborear la tierra, a reconocer los aromas y las texturas. Y as? es. Entre todo el men? que degust?, la gran mayor?a materia prima tra?da de su propia huerta, me quedo en el recuerdo los esp?rragos. Hac?a unos d?as que una compa?era de prensa revel? su receta magistral de hacer las alcachofas: a la brasa. «Espero a que la llama se funda y se mantenga esa brasa rojiza para arrojar en ella saquitos de papel de plata donde he envuelto ya limpias las alcachofas. Cuando ese papel dorado se extrae y se quita, los primeros p?talos de la alcachofa estar? chamuscados, se quitan y se ponen los corazones en la mesa...».

Me imaginaba el sabor concentrado de la alcachofa, la explosi?n de aromas a tierra... Cuando estaba sentada en una de las mesas del Treintaitr?s y el men? comienza con unos «esp?rragos de nuestra finca, cocidos, templados con aceite de oliva virgen extra» –excepcionales- el propietario se nos acerca y dice: «os voy a sacar otros esp?rragos, a la brasa». La preparaci?n era id?ntica a la de las alcachofas de mi compa?era de prensa, pero sin papel de plata, la propia piel de esp?rrago es suficiente. El resultado... ?sublime!, tanto que merece la pena una escapada s?lo para probar este temporal y fant?stico bocado.

Es curioso pero si tuviera que dibujar culinariamente a Navarra pintar?a esa huerta pero tambi?n te?ir?a el cuadro con tonalidades rojizas, fresa, cereza... lo mismo que su vino. El mal querido vino rosado es en esta tierra una bendici?n. El men? del Treintatr?s se acompa?? con un Ochoa de L?grima 2011: frutos rojos, un toque mineral, brillante y frambuesa.

| Treintaitr?s. C/ Capuchinos, 7. Tudela, Navarra. Tfno: 948 82 76 06. www.restaurante33.com.

| M?s restaurantes para visitar en Navarra: www.restaurantesdelreyno.com.