Rosbif con patatas fritas y 'chips' de puerro
Ingredientes: 1 kilo de lomo de buey en una sola pieza, sal y pimienta, hierbas arom?ticas, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 500 g de patatas, 1 puerro, aceite vegetal abundante. Para la salsa: ? litro de caldo de carne, 4 chalotas, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 chorro de vino rancio o co?ac, 100 g de mantequilla.
1. Precalentar el horno a 250? C. Salpimentar la pieza de carne previamente pulida. Poner una sart?n a fuego fuerte con el aceite de oliva. Cuando empiece a humear sutilmente, poner la pieza de carne y dejar que se cocine hasta que tenga una buena costra dorada. Girarla por la otra cara y hacer lo mismo. Repetir la operaci?n hasta tener toda su superficie bien dorada.
2. Poner la pieza de carne en un bandeja y hornear de 10 a 20 minutos, dependiendo del grosor y del punto de cocci?n deseado. En general, se toma con un punto crudo en el centro de la pieza, lo que significa llegar a los 65? C. Para mayor precisi?n, podemos adquirir un term?metro con punz?n y clav?rselo a la carne al introducirla en el horno para controlar la temperatura. Retirar del horno y dejar reposar al menos durante 20 minutos a temperatura ambiente. De este modo, los jugos internos se van a aposentar en la carne y evitaremos su p?rdida en el momento de cortarla.
3. Cortar las verduras en daditos peque?os y dorarlos en la misma sart?n y aceite donde hicimos lo propio con la carne. A?adir el vino rancio para desglasear los az?cares pegados de la carne y dejar evaporar el alcohol. Mojar con el caldo y dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos. Colar, apretando las verduras para que suelten su jugo. Reservar la salsa.
4. Pelar las patatas y cortarlas en bastones de 5?5 mm de grosor. Enjuagarlas en agua y secarlas bien para evitar que se nos peguen y se doren demasiado. Ponerlas a fre?r a temperatura moderada en abundante aceite vegetal en una cazuela ancha, para que las patatas floten y tengan espacio. Deber?n hacerse con un leve burbujeo, para que se cuezan por dentro, pero no tomen color. Retirarlas y reservar.
5. Cortar los puerros a lo largo en tiras muy finas y fre?rlas a temperatura suave en el mismo aceite, removi?ndolas con la espumadera para que pierdan humedad mientras se doran. Retirarlas y ponerlas en papel absorbente.
6. En el momento de servir, poner a hervir la salsa, reduciendo hasta lograr una textura un poco espesa. Rectificar de sal y pimienta (podemos a?adir una cucharadita de mostaza) y ya fuera del fuego a?adir la mantequilla, removiendo constantemente para que se disuelva y se emulsione con la salsa.
7. Fre?r de nuevo las patatas en el aceite caliente a unos 170? C hasta que cojan color y est?n crujientes. Escurrir bien y ponerlas en la base del plato o cuenco. Espolvorear con las chips de puerro. Poner por encima lonchas de rosbif cortadas muy finas (el calor de las patatas lo pondr?n a punto). Para finalizar, salsear todo el conjunto.
'Foie-gras' escabechado con ensalada de patatas
Para el 'foie' escabechado: 1 foie-gras de 500 g, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 cebolla (o cebolleta), ? litro de aceite de oliva, 1 dl de vinagre de sidra, 1 rama
de tomillo, 1 hoja de laurel, una cucharada de bolas de pimienta, ? litro de caldo (o de agua), 1 dl de vino blanco seco. Para la base: 250 g de patatas. Sal y pimienta.
1. Pelar y cortar a trozos las verduras. De la cebolleta y los puerros usar solo la parte blanca. Ponerlas en una cazuela junto al caldo, el aceite, la pimienta y el vino blanco. Cocer 15 minutos a fuego suave. Retirar del fuego, a?adir las hierbas arom?ticas y el foie previamente salpimentado a la cazuela. Mantenerlo cubierto en el caldo 15 minutos mientras se va enfriando, gir?ndolo a la mitad. A?adir el vinagre y guardar dentro de la cazuela en la nevera unas 24 horas, lo cual facilitar? el intercambio de jugos.
2. En una olla con agua hirviendo cocer las patatas enteras y sin pelar. Comprobar su punto de cocci?n pinch?ndolas. Retirarlas y dejar que se templen. Pelarlas y cortarlas en macedonia (cubitos de 5 mm de lado). Ali?arlas con el aceite y el caldo del escabeche y salpimentar.
3. Servir una base de la ensalada de patata en un plato. Cortar el foie y servir encima. Decorar con las verduras escabechadas. Ali?ar con la salsa.
Rodaballo a la parrilla con verduras salteadas
Ingredientes: 4 supremas de rodaballo de unos 150 g cada una. Sal y pimienta. Aceite de oliva. S?samo. Para las verduras: 400 g de verduras de temporada (jud?as verdes, esp?rragos, alcachofas, br?coli o zanahoria), 1 cucharada de jengibre fresco rallado o muy finamente picado. Para la salsa: 3 cucharadas de vinagre de arroz, 5 cucharadas de soja, 5 cucharadas de agua, 1 cucharada de az?car, 2 cucharadas de zumo de lim?n (o lima).
1. Pelar y cortar las verduras. Cocerlas a la inglesa (con una proporci?n de 25 g de sal por litro de agua), pero dej?ndolas cruditas. Refrescarlas en agua. Secarlas en papel absorbente y reservarlas.
2. Para la salsa, poner a calentar las cucharadas de agua con el az?car hasta disolver. Retirar del fuego y a?adir el resto de ingredientes. Mezclar y reservar.
3. Tostar las semillas de s?samo en un cazo o sart?n hasta que desprenda aroma. Reservar.
4. Salpimentar el rodaballo y cubrirlo con aceite para evitar que se pegue. Ponerlo en la parrilla por la parte de la piel y en una zona caliente para generar una buena costra. Cuando haya cogido color, girarla por la parte de la carne. Acabar la cocci?n del pescado situando las piezas en una zona menos caliente de la parrilla. Se recomienda dejar el centro ligeramente rosado.
5. Echar todas las verduras en una sart?n con un chorro de aceite. Saltear a fuego fuerte removi?ndolas constantemente. A?adir el jengibre rallado, dar unas vueltas para despertar sus aromas y retirar.
6. Hacer en el plato una base de verduras y salsearlas. Decorar con las semillas de s?samo.
Salm?n a la papillote con cebollitas glaseadas
Ingredientes: 4 supremas de salm?n de unos 150 g cada una, 2 cebolletas (tambi?n podemos utilizar puerro, cebolla, zanahoria...), 1 ramita de romero, 20 cebollitas, 3 cucharadas de az?car, agua, aceite de oliva, papel de aluminio.
1. Pelar las cebollitas y retirar las ra?ces conservando el ped?nculo para mantener juntas las capas. Saltearlas r?pidamente en un cazo con un poco de aceite para que tomen color. Retirarlas. A?adir el az?car en el cazo y caramelizarlo hasta el punto deseado. A?adir un chorro de agua y dejar hervir hasta que el caramelo se disuelva de nuevo. A?adir las cebollitas y dejarlas cocer hasta que est?n blandas. Dejar reducir el jugo para que se forme de nuevo un caramelo que envuelva las cebollitas. Reservar.
2. Salpimentar el salm?n. Poner en una bandeja para horno una l?mina de papel de aluminio de unos 50 cm por cada raci?n. Debemos asegurarnos que no tiene agujeros y que no hay ning?n elemento en la base que la pueda agujerear. Poner los ingredientes en un centro desplazado del papel (a unos 15-20 cm de uno de los bordes): un chorrito de aceite de oliva, la cebolleta en rodajas finas o en juliana y, encima, el salm?n con la piel hacia abajo. Aromatizar con el romero. Plegar el papel como si cre?ramos un sobre, volcando el extremo m?s lejano al salm?n hacia el otro extremo. Hacer tres pliegues en cada uno de los tres bordes y doblar las tres puntas hacia dentro. Pretendemos crear un sobre herm?ticamente cerrado de tal forma que en el horno y con los vapores que generen los alimentos se hinche, se?al de que el salm?n estar? en su punto.
3. Llevar r?pidamente el sobre en la misma bandeja a la mesa, junto con las cebollitas en un cuenco caliente. Abrir all? mismo el sobre: los vapores van a salir y van a aromatizar la mesa. Servir en platos delante del comensal con unas cebollitas y una ramita de romero para decorar.