De acuerdo a su composición la alcachofa no es solo una hortaliza nutritiva sino altamente protectora de la salud, además de adecuada para regímenes de conservación de la figura. Por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides Antioxidante previene la formación de tumores, cáncer del colon, senos y próstata, además de problemas cardiovasculares. Su alta proporción de magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo. Sumado al folato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos cerebrales o espinales del feto durante la gestación. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es estimulante del hígado y reduce los cálculos biliares así como el colesterol y la formación de ácido úrico. Por contener también insulina, es conveniente que forme parte de la dieta de los diabéticos. Todas estas propiedades – únicas en una hortaliza – debieran ser mencionadas en cualquier programa dirigido a la promoción de su consumo..
1. Origen.
La alcachofa pertenece a la especie Cynara scolymus, de la familia Compositae (Compuestas), a la que también pertenecen la lechuga, el girasol, el marigold, la dalia, la manzanilla y muchas otras especies alimenticias, medicinales y ornamentales, siendo genéticamente una especie de 34cromosomas.
Es junto con el espárrago una de las hortalizas más apreciadas por los gastrónomos y se le considera una especialidad en los mejores restaurantes, especialmente en los del viejo mundo donde la comida es mucho más elaborada que en Norteamérica.
Según Vavilov su centro de origen se ubica en una amplia zona que cubre Asia Menor y el norte de África, formando parte de la cuenca del Mediterráneo e incluye a las islas Canarias, las Egeas y el Sur de Turquía y Siria, donde aún crecen al estado silvestre tres subespecies primitivas (C. cardunculus, C. sibthropiana y C. syriaca), que se consumían unos 2,000 a 2,500 años antes de Cristo aunque las variedades que hoy conocemos parecen derivarse de una desarrollada en Italia. Es posible que al principio se comieran solo los tallos florales y las nervaduras carnosas de las hojas, como ocurre con el cardo, porque las inflorescencias eran muy pequeñas, espinosas y de sabor desagradable; pero que con el tiempo y cierta selección empírica fueron evolucionando a lo que son las alcachofas actuales.
- 2. Historia.
Fue el médico griego Dioscórides – por la época del nacimiento de Cristo – el primero en escribir sobre la alcachofa y se sabe por el naturalista latino Plinio el Viejo (23 – 69 de nuestra Era) que griegos, romanos y cartagineses la conocieron y apreciaron; conociéndose también que la conservaban en miel o vinagre, sazonada con comino y otras especies aromáticas para consumirlas durante todo el año. Los árabes la llevaron a España desde Marruecos, donde tomó el nombre de alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf.
Con la caída del Imperio Romano hubo una época de oscuridad hasta el siglo XV, durante la cual fue cultivada y mejorada por monjes en monasterios cristianos, evolucionando hacia la alcachofa actual. Su gran debut fue en 1466, cuando la familia Strozzi la llevó de Florencia a Nápoles, donde recibió el nombre de carciofi y comenzó a cultivarse en mayor escala, expandiéndose luego a Sicilia, Cerdeña y otras regiones de Italia.
En el siglo XVI Catalina de Médicis la llevó de Toscana a Francia, cuando a los catorce años cruzó los Alpes para ir a casarse con Enrique II, desarrollando posteriormente en la zona de Bretaña. En 1548 pasó a Inglaterra, pero al parecer no gustó a los ingleses, que preferían la carne a las hortalizas. A mediados de 1800 los emigrantes franceses la llevaron a Louisiana, donde se cultivó la variedad Creole, pero se menciona por primera vez en el MacMahon’s Gardeners Catalogue en 1806, en el que se ofrecía semillas de dos variedades con fines ornamentales.
Alrededor de 1880 emigrantes italianos la introdujeron en California, donde en 1900 había ya 200 Has. al sur de la ciudad de San Francisco y en 1922 Ángelo y Dan Del Chiaro la sembraron en terrenos arrendados en Castroville, iniciando el desarrollo de las más de 3000 Has. Que hay en la actualidad en esa zona – que es la mayor concentración del mundo y se cita como “La Capital Mundial de la Alcachofa ” – y son manejadas por un círculo bastante cerrado de familias de origen italiano. La migración italiana que siguió a la primera guerra mundial la introdujo en Argentina y por la misma vía llegó también al Perú, donde a fines de 1999 se cultiva apenas alrededor de 320 Has.; la mayor parte de ellas concentrada en la zona de Concepción del departamento de Junín (63%) y alrededor de los 3.300 m . sobre el nivel del mar, lo que constituye una situación única en el mundo.
En la actualidad el área mundial de alcachofas bordea apenas las 119,000 Has. y es bastante menor a la del espárrago – que también es pequeña comparada con la de otras hortalizas – pero a diferencia de éste se ubica casi exclusivamente en el hemisferio norte, en los países de Europa y África que conforman la cuenca del Mediterráneo donde tuvo su origen. En Norteamérica destaca como productor Estados Unidos y México aparece en mucho menor escala y en el hemisferio sur solo figuran Argentina y Chile.
- 3. Características morfológicas.
La alcachofa es una planta de estructura herbácea y originalmente de tipo semiperenne, aunque por selección genética se han obtenido recientemente variedades anuales. Las hojas se insertan alrededor de un tallo muy corto, no visible, formando una roseta como ocurre con las lechugas. Las jóvenes son muy crespas, hendidas y tienen una tonalidad plateada muy acentuada que van perdiendo a medida que crecen, llegando a ser muy grandes, de color verde algo grisáceo, con bordes aserrados de grandes dientes y con nervaduras carnosas y prominentes hacia el envés, que tiene color blanquecino. Las hojas bajas maduras se doblan por su peso y se tienden sobre el suelo, siendo esto más notorio cuando pierden turgencia por estrés hídrico.
La raíz es carnosa y turgente y su forma varía según el tipo de planta. En las variedades semiperennes – que se reproducen por hijuelos y son la mayoría en el mundo – tiende a ser fasciculada y relativamente superficial al principio, alcanzando gran desarrollo con el tiempo ; en cambio en las variedades de semilla es más pivotante aunque de menor tamaño.
En ambos casos se forma en el cuello una especie de corona o rizoma, del que nacen bubones o hijuelos en número variable según la variedad y edad de la planta, que se emplean para instalar nuevos campos. También la corona y raíces de las plantas que han cumplido su vida productiva suelen dividirse para obtener esquejes, que igualmente sirven como material de propagación.
Alrededor de los tres meses de plantada y luego de formar un cierto número de hojas la planta forma la primera cabezuela – botánicamente una inflorescencia o capítulo – que es levantada por un tallo floral o pedúnculo erguido y carnoso, de rápido crecimiento, color más claro que las hojas y de superficie acanalada. En él se insertan en forma espaciada unas hojuelas mucho más pequeñas y delgadas que las de la roseta, de cuyas axilas salen ramificaciones que dan lugar a capítulos secundarios y luego terciarios, siendo los primeros de tamaño tan grande como el apical, pero los siguientes van desarrollando menos.
Los capítulos florales constituyen la parte comercial de la planta y tienen brácteas carnosas que se traslapan y protegen los numerosos flósculos o flores en formación de 700 a 1,400 – que son las “espinitas” que se asientan en lo que conocemos por “fondo”.
Al madurar la alcachofa las brácteas se abren totalmente y se hacen visibles las flores, que son de forma tubular filamentosa y de color violeta azulado muy intenso, de gran atracción para las abejas. Cada flor fecundada produce un fruto de tipo aquenio, que en su interior contiene una semilla de color grisáceo, tegumento duroy forma parecida a las del girasol, pero de tamaño relativamente pequeño, habiendo entre 24,000 y 26,000 semillas por kilo.
Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con elevado índice de transpiración y por consiguiente bastante sensible a la falta de agua. En nuestro medio es común que en la temporada de otoño-invierno las plantas de las variedades perennes alcancen1.60 m de diámetro y hasta 1.50 m de altura.; dimensiones que disminuyen considerablemente en la temporada de primavera- verano. Por esta razón el tamaño de las hojas determina en parte el marco de plantación, pues si el distanciamiento es corto, al entrecruzarse pueden crear un microclima favorable a enfermedades foliares cuando el clima es húmedo, o se pisan y maltratan al momento de hacer labores culturales y cosecha, obligando a podas. Si en cambio es grande, se pierde la oportunidad de lograr buenos rendimientos.
- 4. Valor nutritivo y propiedades medicinales
Debido a su bajo contenido calórico y alta proporción de fibra la alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. Si a esto se agrega su exquisito sabor y alto precio, entra por derecho propio en la categoría de “hortalizas especiales” o “de banquete”, como lo es también el espárrago. Obviamente nunca ha sido ni será de consumo masivo, especialmente en países pobres como el nuestro donde es dramática la pobreza en calorías, calorías y proteínas de la dieta popular.
El valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porción comestible de 100 gr. De corazón (fondo más las hojuelas interiores despuntadas) es el siguiente:
COMPUESTOS | CONTENIDO | COMPUESTOS | CONTENIDO |
86.5% | Calcio | 51 mgr. | |
| Ceniza | 1.8 gr. | Magnesio | 10 mgr. |
| Calorías totales | 40 | Fósforo | 69 mgr. |
| Calorías de grasa | 0 | Potasio | 310 mgr. |
| Carbohidratos | 9.9% | Hierro | 1.1 mgr. |
| Azúcares | 1.0 gr. | Ac. Ascórbico (Vit. C) | 8.0 mgr. |
| Proteínas | 2.8 gr. | Tiamina (Vit. B1) | 0.07 mgr. |
| Grasas | 0.2 gr. | Riboflavina (Vit. B2) | 0.04 mgr. |
| Fibra | 3.4 gr. | Niacina | 0.85 mgr. |
| Colesterol | 0 | Retinol (Vit. A) | 150 mgr. |
fuente
http://www.monografias.com/