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La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género de las Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible.
Descripción
La alcachofera es planta perenne de hasta 400 cm de envergadura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.
Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez más escasa hojas. En lo alto de él, y en algunas ramas que surgen laterales traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.
Hábitat
Originalmente procedentes del Mediterráneo, Noroeste de África. La alcachofera es pariente muy próxima del cardo borriquero común o, lo que mayormente se llama nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.
Principios activos
Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos:
La Cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurético, provoca mayor expulsión de orina.
Los Esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.
Sus flores al igual que las del cardo contienen el fermento lab. que sirve como cuajo de la leche.
Virtudes
En medicina natural se utiliza profusamente para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma a base de alcachofas (o del jugo resultante de la cocción de sus hojas). Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Por otro lado, su bajo contenido en calorías hace que sea especialmente aconsejable en dietas adelgazantes.
Etimología
El nombre de alcachofa procede del árabe al-kharshûf; el de alcaucil del árabe al-qabsíl.
Basónimo: Cynara scolymus L.
Sinonimia:
Nombre vernáculo
Castellano: alcací, alcachofa, alcachofa picada, alcachofa real, alcachofas, alcachofa silvestre, alcachofera, alcachofero, alcacil, alcacil cultivado, alcancil, alcanciles, alcarchofa, alcarchofera, alcarcil, alcaucí, alcaucil, alcaucil cultivado, alcauciles, alcaucil silvestre, alcaucique, alcaulera, arcacil, arcaucil, arcauciles, carchofa, cardo, cardo alcachofero, morrilla, morrillera, penca, pencas.1
Historia
Esta planta (o los cardos de los que procede ) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba de comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.
Variedades
Plantación de Cynara scolymus.
Francia.
Camus de Bretaña.
Es la más grande de entre las alcachofas ( con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conserva.
La verde de Laon.
Más rustica que las precedentes, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofa es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".
Violeta de Provenza.
Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofa "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura ( se llama en este momento "poivrade" ), o curada con vinagreta o cocinada.
España.
Blanca de Tudela. Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia y Alicante.
Monquelina. Tipo prácticamente desaparecido
Italia.
La espinosa. Al decir de los italianos es la mejor de las alcachofas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
Romanesco. Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.
Francesino. Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia como los mayores productores
Brindisino/Catanese. Parecida a la enterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.
Argentina.
Cultivar Chilena tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.
Argentina Originaria de la "Blanca de Tudela" española.
Española También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.
EE. UU.
Green globe
Imperial Star
Emerald
Variedades multiplicadas por semilla
Opal, híbrido F1
Concerto, híbrido F1
Tempo, híbrido F1
Madrigal, híbrido F1
Symphony, híbrido F1
Imperial Star. Variedad población
Curiosidades
Pablo Neruda Premio Nobel de Literatura (1971) escribió el poema Oda a la Alcachofa dentro de su libro Odas Elementales.
Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII.
Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California.
Hoy en día las alcachofas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachofas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total.
Marilyn Monroe fue en 1949 la primera reina de la Alcachofa del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces.
Desde hace unos pocos años y a raíz de una epidemia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivar la alcachofa con destino a la exportación a los países europeos y hoy en día es el segundo producto exportado en volumen de ventas detrás del producto estrella los espárragos, haciendo del Perú uno de los mayores exportadores del mundo de alcachofa.2 3 4 La alcachofa se empezó a sembrar en el Perú por la gran demanda existente, fue la empresa Sociedad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevas del proyecto Chavimochic pero no dieron los resultados esperados, por ello se instalan ahora preferentemente en áreas de los denominados "valles viejos" ya que sus suelos son franco arenosos ricos en materia orgánica, así mismo el riego se aprovecha mejor.
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