CAMARONES CON ALCACHOFAS Y PULPO (La Cote)
INGREDIENTES: 1 pulpo mediano entero (4-5 lbs.), limpio 8 tazas de agua 1/2 taza de vino blanco el jugo de 2 limones 1 cebolla, pelada y picada en trocitos 3 cdas. de sal
PREPARACIÓN: En una cacerola vierta agua, vino blanco, jugo de limón, cebolla y sal. Agregue el pulpo y tape con un plato, para que quede totalmente sumergido en el líquido. Hierva y deje cocinar por 40-45 minutos o hasta que el pulpo esté tierno. Cuando esté cocido, retire del líquido. Corte en rebanadas y reserve.
PARA LOS CAMARONES:
16 camarones jumbo 4 dientes de ajo, finamente rebanados 1 oz. de pimentón 16 ozs. de pulpo 12 ozs. de corazones de alcachofas (cortados en cuartos) 4 ozs. de aceite de oliva extra virgen 1 oz. de jugo de limón 2 ramas de orégano fresco sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN: En un sartén grande, caliente el aceite; agregue el ajo y orégano. Cuando el ajo comience a dorarse, agregue los camarones. Cuando estén casi cocidos, añada las alcachofas, pulpo, jugo de limón, pimentón, sal y pimienta. Sirva. Rinde 4 porciones.
ALCACHOFAS FRITAS CON AIOLI DE LIMÓN Y CULANTRO (Sra. Martínez)
INGREDIENTES:
2 tazas de harina para todo uso 2 tazas de harina de trigo duro 1 taza de harina de maíz 2 tazas de agua 4 alcachofas, cortadas en cuartos (puede usar alcachofas de alta calidad envasadas en aceite de oliva)
PREPARACIÓN: Mezcle las 3 harinas. Sumerja las alcachofas en agua y luego pase por la mezcla de harinas. Sacuda el exceso de harina. Fría a 350 grados, hasta que estén doradas y crujientes. Escurra sobre papel toalla y termine espolvoreando un poco de sal marina. Sirva con aioli de limón y culantro.
AIOLI DE LIMÓN Y CULANTRO:
3 yemas de huevo 30 ozs. de aceite de canola 3 ozs. de jugo de limón 2 cdas. de cilantro molido
PREPARACIÓN: En el recipiente del procesador de alimentos, vierta las yemas de huevo y lentamente agregue el aceite de canola. A medida que vaya espesándose, añada un poco de jugo de limón. Añada culantro y sal a gusto. Rinde 4 porciones .
ALCACHOFAS BARIGOULE SOBRE ESTURIÓN BLANCO (Sra. Martínez)
INGREDIENTES: 4 filetes de 6 ozs. de esturión blanco, local 12 alcachofas, limpias y blanqueadas en agua hirviendo 1 zanahoria pequeña, en cubitos 1 ajo puerro, en rebanadas finitas 4 dientes de ajo, molidos 1 taza de vino blanco 2 tazas de caldo de pollo 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
PREPARACIÓN: Saltee la zanahoria, puerro y ajo en aceite de oliva, hasta que estén suaves. Agregue el vino blanco y reduzca a la mitad. Añada el caldo de pollo. Deje reducir ligeramente y agregue las alcachofas. En otro sartén, revestido con aceite de oliva, selle el pescado, a su gusto en punto de cocción. Ponga a un lado. Sirva el pescado en platos y corone con las alcachofas, vegetales, y salsa. Rinde 4 porciones.
Según una leyenda que circula en las islas del Egeo, ensalzada por el poeta Quintus Horatius Flaccus, mejor conocido como Horacio, la primera alcachofa fue una encantadora joven, quien vivía en la isla de Zinari. Un día, el dios Zeus visitaba a su hermano Poseidón, cuando al emerger de las aguas, vio a una hermosa joven, llamada Cynara. Zeus la sedujo y parece que le fue tan bien, que decidió convertirla en diosa, con el propósito de que estuviera cerca de su casa en Olimpia, para sus citas secretas, por supuesto, cuando la esposa no estaba. Pero la damisela, que extrañaba a su madre, se dio una vueltecita por el mundo de los mortales, y Zeus, furioso ante su comportamiento tan poco “divino”, no tuvo mejor idea que convertirla en alcachofa.
Este sabroso vegetal, uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre, por fuera no luce muy atractivo, pero su corazón es suave y delicioso, sus hojas tiernas por la cocción, saboreadas una a una, con mantequilla derretida tibiecita, son un manjar.
Los antiguos griegos y romanos consideraban al alcaucil, nombre con el que también se le conoce, como un alimento delicioso y afrodisíaco. Y más adelante aún, en el siglo XVI, degustar alcachofas le era permitido sólo a los hombres, por aquello de las propiedades afrodisíacas. En nuestros días, casi el 100 por ciento de las alcachofas cultivadas comercialmente en Estados Unidos, provienen de California. Varias personas me han comentado que no compran alcachofas pues no saben cómo distinguir si son de buena calidad. Una alcachofa entre mediana y grande, rinde aproximadamente 2 ozs. de pulpa comestible. Si al tomarla en sus manos le resulta pesada para el tamaño que tiene, y siente como un chillido (por así decirlo), cuando oprime ligeramente las hojas, la alcachofa es fresca. Escoja las de color verde profundo, con hojas apretadas. Si las puntas de las hojas se ven amarronadas, puede significar que están viejas o que sufrieron el efecto de una helada. Las alcachofas de otoño e invierno pueden ser más oscuras, tener puntas color bronce o una apariencia blanquecina, por haber estado expuestas a una helada ligera. A las alcachofas con estas características se les conoce como “besadas por el invierno”, y muchos las consideran las más tiernas y de más intenso sabor.
Cualquiera sea su gusto en alcachofas, evite las que tengan apariencia marchita, seca o, peor aún, muestren moho. Para guardarlas en su casa, no las lave, sólo rocíelas con un poco de agua, y refrigere en una bolsa plástica bien cerrada. Deberán mantenerse bien por una semana. Las recetas de hoy son cortesía de la chef Christina Coupet (La Cote, Fontainebleau Miami Beach, 4441 Collins Ave., 305-538-2000, www.fontainebleau.com) y de la chef ejecutiva Michelle Bernstein (Sra. Martínez, 4000 NE 2 Ave., 305- 573-5474, www.sramartinez.com). Bon appétit!